Francouzské paštiky, teriny, rillettes, foie gras, jak názvy napovídají, nepůjde o zážitek ze mdlé paštiky s rohlíkem, kterou nám rodiče servírovali při nedělních výpravách do české divočiny. A protože je život moc krátký na špatné jídlo, pojďme nahlédnout do vyšších pater gastronomie. Seznámit se s francouzskou tradicí zpracovávání masa, která povýšila paštiku na labužnický zážitek.
Není paštika jako paštika
Francouzské paštiky jsou pokrmy z masa, tuku a koření, často doplněné o špetku vína nebo brandy (koňak nebo armaňak), které jim dodávají typické aroma. Nejčastěji se vyrábí z vepřového, drůbežího, králičího masa nebo ze zvěřiny. Existují i rybí varianty. Paštiky se mohou podávat studené nebo teplé. Ve Francii má výroba těchto pokrmů několikasetletou tradici. Jaký je rozdíl mezi jednotlivými druhy francouzských paštik? Jsou to vůbec všechno paštiky? Čtěte dál a dozvíte se to.
Co je to terina?
Terina (francouzsky terrine) je hrubší francouzská paštika, která se připravuje v typických kameninových nebo porcelánových nádobách s pokličkou. Ty vypadají jako pekáče na maso našich babiček a pochoutka po nich dostala i jméno.
Teriny jsou připravované z namleté směsi masa, často i jater, doplněné o sádlo, koření, někdy i zeleninu, sušené ovoce, ořechy nebo alkohol. Ingredience se namarinují, upečou a servírují se nastudeno nakrájené na plátky. Nejčastěji se setkáte s tradiční venkovskou variantou z vepřového masa a jater „terrine de champagne“, oblíbené a chutné jsou i zvěřinové teriny.
Je libo rillettes?
Na výrobu rillettes (čtěte rijet) se používá na kostičky nakrájené tučné maso – obvykle vepřové, kachní, husí nebo králičí. To se podlije vínem, dochutí se solí, pepřem, případně kořením a konfituje se dlouhé hodiny v troubě. Až se začne maso rozpadat, nechá se zchladnout a na povrchu se objeví vrstva tuku. Jemná masová vlákna rillettes mají plnou chuť a hodí se skvěle k čerstvému pečivu a bílému vínu.
Rilettes se na francouzském gastronomickém nebi drží již několik století. První zmínka o nich sahá daleko do historie. Tehdy kontroverzní spisovatel François Rabelais napsal, že „břicho nemá uši a nedá se naplnit pěknými slovy,“ načež se pravděpodobně zakousl do bagety s rillettes a připsal o tom do díla poznámku. Díky tomu dnes víme, že na rillettes si pochutnávali Francouzi už v 15. století.
Nevšední lahůdka foie gras
Velmi tučná játra hus či kachen – foie gras (v překladu překvapivě „husí játra“) patří mezi francouzské gastronomické dědictví a vyhledávanou delikatesu. Vedle lanýžů a kaviáru jsou foie gras považovány za největší lahůdku země galského kohouta. Počátek historie pojídání kachních jater sahá do Egypta. Ve Francii o nich byla první zmínka v kuchařce z roku 1651. Za jídlo králů je označil panovník Ludvík XIV, který foie gras miloval. V současné době je až 92 % produkce foie gras z kachen. Husí varianta je méně oblíbená.
Foie gras se podávají orestované, mohou se přidávat do salátu anebo si na nich pochutnáte zastudena. Servírují se obvykle jako předkrm. Ideální je nařezat je na 1 cm široké plátky a vychutnat si je s pečivem. Opravdoví gurmáni mohou přidat fíky nebo je zkombinovat s chutney, nejvíce se hodí hruškové, meruňkové nebo fíkové. Zapíjet je můžete bílým vínem. Přejeme vám nezapomenutelný gastronomický zážitek.